تغییرات شاخصهای حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
Authors
Abstract:
شاخصهای حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت میکروبی (شامل باکتریهای مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونههای ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشککن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بستهبندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشککردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد مورد کنترل قرار گرفت. نمونههای خام و فرآورده خشکشده مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلافی بین شاخصهای حسی و شمارش میکروبی بعد از فرآیند خشک کردن دیده نشد (p>0.05). نتایج همچنین نشان داد جمعیت میکروبی و شاخصهای حسی طی نگهداری در سردخانه دچار تغییر شدند (p<0.05). بار باکتریایی ماهیان تازه خشکشده پائینتر از نمونههای نگهداریشده در سردخانه بود (p<0.05)، بطوریکه شمارش باکتریها و کپک و مخمر بطور معنیداری به ترتیب از 90/2 به 58/3 Log cfu/g و از 62/1 به 31/3 Log cfu/g در روز 30 نگهداری رسید. از میان شاخصهای حسی نیز طعم و مزه و بافت بیشترین تغییرات حین نگهداری را نشان دادند (p<0.05). نهایتا فرآوده خشک شده علیرغم افت شاخصهای حسی و افزایش جمعیت میکروبی، کیفیت قابل قبولی را طی 30 روز نگهداری در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس داشت.
similar resources
اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخصهای شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
سابقه و هدف: امروزه روشهای متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآوردههای آبزیان مورد استفاده قرار میگیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آنها است. در پژوهش کنونی شاخصهای شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونههای ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشککن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بستهبندی معمول...
full textتغییرات شاخصهای حسی، شیمیایی، بارمیکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد
اثر خشک کردن حرارتی روی شاخصهای حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقرهای مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در طی زمانهای 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خش...
full textتغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ ک...
full textتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
full textبررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (C? 4+)
امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر میشود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت مییابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. بدین منظو...
full textMy Resources
Journal title
volume 3 issue 2
pages 11- 23
publication date 2016-10-01
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023